LOS ORÍGENES

España era en el primer tercio del siglo XIX un país arruinado por la guerra contra los franceses, la inestabilidad política y la pérdida del imperio. En medio de La Mancha, Miguelturra debía ofrecer pocas posibilidades para los jóvenes. Y esta falta de horizonte debió ser lo que empujó a Manuel Madrid Montijano y a dos de sus hermanos a dirigirse al viejo Reino de Jaén, buscando la prosperidad que su tierra natal les negaba. Quedaron sus hermanos en Vilches y se dirigió Manuel hasta Úbeda, donde casó con Teresa Heras; tuvo el matrimonio seis hijos, de los que nacen todas las ramas de los Madrid ubetenses.

Los hermanos Madrid Montijano vivían de la ganadería y de la compra y venta de animales. Muchos de los herederos de Manuel Madrid Montijano continuaron con la ocupación del fundador de la saga y prosperaron en el negocio a la par que Úbeda salía de una larga crisis social y económica en la década de 1870, momento en el que el Ayuntamiento construye el edificio de las Carnicerías Nuevas, actualmente conocido como Carnicerías Viejas. Hasta la construcción de este edificio en la vieja Plaza de Toledo, a los pies de la Torre del Reloj, la carne se vendía en Úbeda en unos portales y poyos de piedra situados en la Plaza del Santo Cristo o Plaza Entrearcos (actual Plaza del Doctor Quesada).

Al derribarse las puertas de la muralla de ese espacio y acondicionarse ese espacio urbano, el Ayuntamiento hace desaparecer estos puestos de venta de carne y construye un nuevo edificio que sirva tanto de matadero como de lugar de venta de la carne en Úbeda con condiciones higiénicas acordes a los tiempos. Es legítimo pensar que los nietos de Manuel Madrid Montijano, especialmente los hijos de su hijo José Madrid Herás, debieron tener algún tipo de relación con estas nuevas Carnicerías, bien como suministradores de carnes de todo tipo bien como vendedores.

LA HERENCIA DE JUANICA “LA CUELLA”

Juana Latorre, conocida como Juanica “La Cuella”, fue una de las mujeres más populares y conocidas en la Úbeda de la Restauración. Juan Pasquau habla de ella en su mítica Biografía de Úbeda. Era la santera de San Lorenzo y tenía una Virgen en una urna de cristal que participaba, año tras año, en la procesión que cada 14 de septiembre se tributaba al Señor del Consuelo. Juanica “La Cuella” murió el Domingo de Ramos de 1936 en la casa de su nieta Juana en la Calle Don Juan. Pero en su larga vida había dejado en herencia a las mujeres de su familia un amplio repertorio de recetas, que ella a su vez había heredado de sus mayores, entre las que destacaban las recetas de la morcilla en caldera y el chorizo.

Y la casa de Manuel Madrid Molina y Juana Muñoz Martos, la nieta de Juanica “La Cuella”, se convirtió en el santuario en el que se conservaron intactas las viejas recetas de la morcilla y del chorizo, dotadas de unas peculiaridades muy particulares: una cebolla picada en extremo hasta conseguir que se quede como una suave pasta, una mezcla equilibrada y única de especias que potencian su sabor y le dan un toque completamente original y alegre, carente de pesadez, lleno de matices.

NUEVOS HORIZONTES

En la década de 1980, tras un siglo de pujanza y estabilidad, comienzan a correr vientos de cambio en el comercio ubetense. La Plaza de Abastos, que careció de perspicacia para adaptarse a la nueva realidad comercial, fue pronto una de las principales víctimas de la apertura de supermercados y grandes superficies en Úbeda. La Carnicería de los hijos de José Madrid Muñoz, por el contrario, si supo otear el cambio que se avecinaba y su larga trayectoria histórica no fue impedimento para que el negocio diese un salto fuera de la Plaza de Abastos, abriendo al final de la década una carnicería en la Calle Nueva que se convirtió en un referente a nivel local.

Años después, se cerraría el puesto de la Plaza de Abastos y se abriría una nueva tienda (y un nuevo obrador, acorde a los nuevos tiempos) en la Avenida de la Libertad. Al cerrar la tienda de la Calle Nueva se abrió la de la Avenida de la Constitución.

Estas dos tiendas de Manuel y Andrés Madrid Martínez forman, a fecha de hoy, un punto ineludible para los amantes de la alimentación de calidad en Úbeda. Se unen en estas carnicerías y en el saber carnicero de Manuel y Andrés una serie de herencias irrenunciables que los convierten en una cita ineludible en las carnicerías a nivel provincial. Ineludible por su mezcla de calidad, sabiduría ancestral, tradición y vocación de futuro. No en vano, a la hora de selección de las mejores carnes pesa la sabiduría centenaria heredada de aquel ganadero que fue Manuel Madrid Montijano; y a la hora de elaboración de productos artesanales, el peso del buen hacer y la exquisitez femenina también centenarios, heredados de las antecesoras de Juanica “La Cuella” supone un estímulo al que esta Carnicería no ha querido renunciar. Y así, las mejores carnes, de extraordinaria calidad, se mezclan con una morcilla en caldera realmente única, realizada con una receta que tiene más de ciento cincuenta años, con un chorizo de similares características y con nuevos productos que se realizan para satisfacer los nuevos gustos culinarios pero siempre desde la interpretación y adaptación de la herencia carnicera y culinaria de la familia y con fidelidad a las seis generaciones que han antecedido a Manuel y Andrés Madrid Martínez.

Y es que eso es lo que sus clientes encuentran en la CARNICERÍA DE HIJOS DE JOSÉ MADRID MUÑOZ: un negocio moderno, dinámico y de extraordinaria calidad, que se ha convertido en un referente a base de atesorar un inmenso pasado de saberes carniceros y tesoros culinarios únicos.

Escrito y documentado por Manuel Madrid Delgado.